O consumo em
quantidade, de feijão, está sendo
associado à diminuição no desenvolvimento de doenças como o diabetes, a obesidade;
doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Mas devemos saber que o feijão
também é tóxico. É preciso deixar o feijão imerso em água por cinco horas
e descartar essa água. Depois,
fervê-lo por dez minutos a 100 ° C (212 ° F), para neutralizar a toxina.
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| Feijão vermelho |
Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de
alguns gêneros da família Fabaceae ( grão).
Quanto ao aspecto nutricional é
excelente, pois proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro,
cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. Todos
estes nutrientes aparecem em quantias significativas a ponto de substituir os
produtos animais.
O seu cultivo é bastante antigo. Há
referências a ele na Grécia
antiga e no Império romano, onde
feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não).
O prato "feijão com arroz"
(ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares brasileiros,
acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São Paulo para qualquer coisa que se coma com
arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife ou batata-frita). O feijão também é a base de um
dos principais pratos da culinária típica brasileira, a feijoada tal como em Portugal onde o feijão comum (Phaseolus
vulgaris) é a base de várias sopas e da feijoada, misturado com arroz ou
como elemento de acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto e ainda em alguma doçaria (por exemplo o pastel de feijão).
As vagens verdes (feijão verde) podem acompanhar, cozidas, qualquer prato de
peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão carrapato). No caso
do feijão frade, é
frequentemente servido com cebola e salsa picadas, a acompanhar atum.
Três espécies de feijão são muito
cultivadas no Brasil:
§ Phaseolus vulgaris, o feijão comum,
cultivado em todo o território;
§ Vigna unguiculata, vulgarmente chamado
de feijão de corda, feijão macassa, caupi e outros, predominante na região
Nordeste e na Amazônia e § Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em sua variedade arbórea.
Apesar da enorme importância da cultura
do feijão, o rendimento médio nacional brasileiro é baixo e está decrescendo:
enquanto no período1966-1970 atingia cerca de 650 kg/ha, no
período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha. Para efeito de comparação,
pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o Japão, a Turquia e a Itália, têm
rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo com a FAO.
Foi lançada pelo programa de
melhoramento do feijoeiro da Universidade Federal de Viçosa uma nova variedade
de feijão vermelho. O Ouro Vermelho tem produtividade média 33% superior
comparada a variedades já cultivadas na região da zona da mata mineira, além
que apresentar resistência a mancha angular e ferrugem, doenças comuns na
cultura
O consumo em quantidades de média a
alta de feijão está sendo associado a diminuição no desenvolvimento de doenças
como o diabetes,obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias.
Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença
de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos,
sendo os que presentes em maiores concentrações os compostos fenólicos e os flavonóides.
Toxicidade
Os
compostos tóxicos fitohemaglutinina ,
uma lectina , está presente em muitas variedades de
feijão comum, mas é especialmente concentrada em feijão vermelho. Fitohemaglutinina
pode ser desativado fervendo o feijão
cozinhar a 100 ° C (212 ° F) por dez minutos. No entanto, o Food and Drug Administration (FDA)
recomenda também uma primeira imersão de, pelo menos, 5 horas na água. A água
de maceração deve ser descartada.
A fervura de dez minutos a 100 ° C (212 ° F) é
necessária para neutralizar a toxina. No entanto, cozinhar a temperaturas mais baixas podem ter o efeito
paradoxal de potencializar o efeito tóxico da hemaglutinina. Há relato de que o feijão cozido a 80 °
C (176 ° F) torna-se cinco vezes mais
tóxico que o feijão cru. Os surtos de
intoxicação têm sido associados com o uso de fogões lentos .
Os
principais sintomas de envenenamento por fitohemaglutinina são náuseas, vômitos
e diarréia.O início é 1-3 horas após o consumo de feijão preparados de forma
inadequada e sintomas geralmente desaparecem dentro de poucas horas. O
consumo de no mínimo quatro ou cinco grãos de feijão cru pode ser suficiente para
desencadear os sintomas.
O Feijão
é rico em purinas , que são metabolizados em ácido úrico . O ácido úrico em si não é considerado
uma toxina, mas pode promover o
desenvolvimento ou exacerbação de gota . Por esta razão, as pessoas com gota são freqüentemente aconselhados a
limitar o consumo de feijão.
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